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前两天有朋友拿我几年前写过的这篇文章来问我，其中的一些观点放在今天来看是不是需要更新一下。的确，今年前写的内容有些地方有失偏颇。今天我对本文做一些新的内容补充和知识更新，也欢迎大家留言讨论。回顾过往内容，请在后台消息处回复「不粘锅」，就可以收到啦！
本质上只有涂层不粘锅，大家能买到最常见的就是特氟龙涂层，我很推荐日常使用。特氟龙涂层是一种疏水涂层，因此可以在烹饪时大幅降低食材和锅底的粘粘。并且特氟龙涂层本身很稳定，只要不长时间干烧，不气化，对人体健康并无害。至于电影《黑水》的清洁，关键点在于PFOA和排放问题。这两个问题放在今天已经得到了彻底解决。
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包括所谓的麦饭石锅、之前文中写到的德国威堡龙涂层，以及其它各种名称的涂层，其实几乎都是特氟龙涂层。耐用的涂层，通常会喷涂多次，有些还会加入耐磨的材质来提高涂层的耐用性。这也是为什么有些不粘锅几十块，有些几百块的原因之一。比如宜家将自家的不粘锅产品分成了多个等级，售价更高的产品，对应的使用频率会更高，不粘涂层也更厚。
（图片来自宜家官网）
但是只要是特氟龙涂层，就不应该用铁铲子这种硬的材料。木头的其实也挺硬的最好也别用；尼龙的不适合高温也别用；最适合的就是硅胶铲了。
除了特氟龙涂层外，陶瓷涂层也很常见（看起来很好看，白色或浅色的就是陶瓷涂层）。陶瓷涂层除了可以耐更高的温度外，耐磨性和不粘性能都比特氟龙弱。所以陶瓷涂层不粘锅通常寿命都很短，比如我在之前文中提到的那个绿色的锅子，只用于煎饼的情况下，坚持了1年多，不粘性能就明显不足了。
小结
涂层不粘锅+硅胶铲，是家庭烹饪非常不错的选择。相比传统的铁锅，可以大幅减少油烟的产生，降低锅子的清洁难度，对于偶尔烹饪的新手非常友好。
但是涂层不粘锅，不适用于烹饪带硬壳食物，比如贝壳类。翻炒贝壳类的过程，相当于是硬物不断与涂层碰撞摩擦，会在涂层表面留下摩擦痕迹，缩短涂层寿命。好在烹饪贝壳类等硬壳类食物，在家庭烹饪中并不频繁。
我们以铁锅举例，铁锅还细分为熟铁锅、生铁锅、氮化铁锅等类型。无论什么类型的铁锅，想要达到不粘的效果，都是因为铁锅内壁有一层“被人为处理过的涂层”。比如很多新铁锅出厂前，会在锅内壁抹上一层黑色的四氧化三铁，有了这个buff的加持，新铁锅买来时泛着光泽，头几天里的确不粘效果非常出色。但是随着这层四氧化三铁逐渐消失，铁锅便现出了原形，各种黏锅让你怀疑人生
想要让铁锅在之后的使用过程中持久不粘，就需要不断的养锅。
“一口好的铁锅是养出来的” 相信你一定听过这句话吧！养锅简单来说，就是在铁锅内壁涂抹一层油脂，然后高温空烧，产生大量的白色烟雾后，涂抹的这层油脂烧干，在锅内壁形成了一层碳化层。就是这层碳化层达到了不粘的效果。但是这样养护的铁锅虽然是不粘了，对健康却很不友好。
第一，在养护的过程中，油脂干烧产生的白色烟雾中，夹带了大量的多环芳烃。多环芳烃本身已经被明确是致癌致畸的有毒物质，养护时对厨师的健康非常不利。第二，几乎所有用铁锅烧菜的人，都会常规操作热锅冷油，将锅子烧热冒烟后再倒入冷油炒菜。这个热锅冷油的过程，也会让碳化层里的油脂释放多环芳烃，一些被气化了，另一些则和食物留在了一起。第三，铁锅外壁的锅焦问题。几乎每个铁锅，因为大多数铁锅太大，没法放在水槽里好好洗，经过养护后又舍不得用清洁剂彻底清洗，因此长期使用后都会在外壁和锅底留下一层厚厚的锅焦。这层厚厚的锅焦其实就是长期不彻底清洗的结果。这层锅焦不仅会在加热时产生有害物质，也会降低燃烧效率，浪费能源。有品牌的铁锅自然用的原料有保障，但是有不少铁锅都出自作坊，这些锅子用的原料铁会不会是回收铁？其中重金属含量如何？尤其是生铁锅，由于原料里用的铁矿未经精炼，其中可能含有很多不确定的危险因素。所以，放在今天来看，从健康和环保的角度，我都不推荐铁锅作为家庭烹饪的唯一选择。家里备一口铁锅或不锈钢锅，用来烹调硬壳类比如上面提到的贝壳类，以及肋排等带硬骨的食物，拿出来作为不粘锅的替代品还是需要的。日常炒菜我还是更倾向于涂层不粘锅。
风靡网络的蜂窝状纹理不锈钢不粘锅，本质上也是特氟龙涂层不粘锅，也有一些是陶瓷涂层的。先在一片圆形的不锈钢薄板上，用机器刻出蜂窝状的凹凸纹理。然后将这个不锈钢薄板拉伸成圆盘。再将圆盘焊接到复合材质的不锈钢锅体里。之后便是最重要的一步，将特氟龙涂抹在圆盘上，再用打磨机将凸起表面的特氟龙涂层磨光。
（图片来自康B赫官网）
制作工艺还是非常有意思的，你可以理解为凸起的部分是不锈钢本体，凹下去的地方是不粘涂层。那么食材和锅铲触碰到的地方，通常是表面凸起的不锈钢本体，并不会直接和不粘涂层产生摩擦。因此这类锅子宣传说可以用铁铲的确没问题。号称物理不粘，也有一定的道理。毕竟食材接触的地方是凸起的不锈钢本体。不粘涂层的加持+凹凸纹理在烹饪时产生的蒸汽膜，的确让这种锅子在一开始具有非常棒的不粘效果。但是买过这种锅子，并且长期使用后，相信很多人都会觉得越来越粘。我爸也买过类似的锅子，新锅买来的时候，他兴奋的说这个不锈钢锅子是真的一点都不粘。两三个月后，我爸就不再夸赞这口锅了。
hhhhh 为啥忍不住笑出声…
正因为磨光了凸起部分的不粘涂层，因此整个锅子内壁的不粘涂层是断层的。每个蜂窝状的边缘涂层都是断开的，相当于每个凹凸的边缘都存在缝隙。不粘涂层和锅体的粘合本身就很弱，日常烹调时汤汁、调味料不断将这些缝隙破坏，涂层也逐渐剥落，久而久之就真的变成了一口带纹理的纯不锈钢锅。当最终不粘涂层被破坏后，想完全依靠凹凸纹理在烹饪时产生的蒸汽膜，就有点力不从心了。所以这类蜂窝状纹理的不锈钢锅，不仅价格贵，寿命也比同价位的普通不粘锅更短。
这个五星的锅子其实是一类产品。这类产品借鉴了蜂窝状纹理不锈钢锅的设计思路，也拥有较厚的涂层。这类不粘锅的内壁有凹凸的纹理，凹凸部分全部被喷涂了厚的不粘涂层。喷涂后的锅内壁既完全被涂层覆盖，也有凹凸隆起。材料+结构的双重作用下，让这类不粘锅的不粘性能变得很强，寿命也得到了延长。
不粘锅是有寿命的，当你发现不粘性能明显下降时，就应该换一口新的了。虽然不粘涂层剥落，即使被你误食，也会随着💩排出体外，但谁希望把这些东西吃进肚子里呢？更何况当锅子的不粘体验下降后，不粘锅带来的幸福感随之也消散了。通常一口普通的不粘锅寿命在1年左右。即使高级点的不粘锅也不会超过2年的寿命。
首先，我不建议将不粘锅放入洗碗机。洗碗机的水压太大、清洗时间长。高水压+长时间，会对涂层造成损伤。所以，还是老老实实手洗吧。
1、每一餐烹饪结束后，让锅子彻底冷却。（骤热骤冷会大幅缩短涂层寿命）2、用热水冲洗掉锅内的肉眼可见食物残留。（减少之后擦拭时对锅内壁的摩擦）3、用海绵百洁布沾上少许洗洁精擦拭内外壁。（洗洁精可充分将油污和锅体分离）4、再用热水彻底将内外壁冲洗干净。（热水去油污能力更强且冲洗后更易干）5、最后用干净、柔软的抹布将锅内壁擦干。（自来水里的水垢如果不擦掉，可能成为下次烹饪时摩擦涂层的元凶）
- 获奖名单 -
🎁
吴丽玲
hey 经络养生
恭喜以上两位获得：
儿童教育启蒙立体科普绘本
《我们的身体》一套
寄出时间：礼物会在一周后陆续寄出哟～
希望科学家早点出个洗不粘锅的机器
点个花花让科学家看到🙋↓↓↓